河北“非遺醋”手工作坊：10余道工序制出醇厚老陳醋

中新網(wǎng)石家莊12月13日電 (張帆 許麗麗)以蕎麥、小米、紅薯、高粱、柿子等為原料，用沿襲傳承100多年的10余道傳統(tǒng)手工釀造工藝，歷時(shí)將近60天，河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“竇王醋”才能端上人們的餐桌。每日產(chǎn)量?jī)H一二百斤的“竇王醋”，憑借其醇厚綿長(zhǎng)的口感和無(wú)任何添加劑的品質(zhì)，往往很快就會(huì)被周邊民眾一掃而空。

圖為仇彥軍檢查成醋品質(zhì)。 張帆 攝

冬季的巍巍太行，空氣清冷。秋日漫山盛景已然卸妝，只有光禿禿的樹(shù)上，還掛著一枚枚像小燈籠一般熟透了的柿子，為冬日的蕭瑟點(diǎn)綴一筆筆鮮艷的顏色。

圖為“竇王醋”成瓶包裝。 張帆 攝

近日，中新網(wǎng)記者來(lái)到河北石家莊市西部太行山深處的井陘縣吳家窯鄉(xiāng)竇王墓村，探訪河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“竇王醋”的手工作坊，采訪“竇王醋”傳承人仇彥軍。

圖為記者品嘗“竇王醋”。 張帆 攝

“‘竇王醋’是用本地盛產(chǎn)的高粱、紅薯、小米、蕎麥以及深山中無(wú)污染的柿子為主要原料，沿襲古老的釀醋工藝，原料經(jīng)蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、薰醋、淋醋等繁瑣的傳統(tǒng)工序制成。”仇彥軍說(shuō)，它的特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，生成的醋富含氨基酸、醋酸脂以及人體必需的微量元素，不添加任何防腐劑和色素。

圖為“竇王醋”非遺證書(shū) 張帆 攝

一進(jìn)入仇彥軍的手工釀醋作坊的大院，記者首先聞到的就是濃重的醋味。在進(jìn)入發(fā)酵的廠房，那感覺(jué)更像是“打翻了醋壇子”一般，不僅有醋香，還有一股濃重的酒香。一百多個(gè)大壇子中，“竇王醋”正在經(jīng)歷酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的過(guò)程。

仇彥軍是“竇王醋”傳承人，現(xiàn)年46歲，身材敦實(shí)，口音濃重，不太善言辭，從事釀醋已有26年的時(shí)間。

圖為仇彥軍檢查成醋品質(zhì)。 張帆 攝

“竇王醋”因其產(chǎn)地位于竇王墓村而得名，釀造技藝始于清朝順治年間。據(jù)仇彥軍介紹，當(dāng)年他的太爺爺仇景泰去山西省學(xué)會(huì)了做醋的手藝，然后回到家鄉(xiāng)一輩輩傳承至今已有一百多年的歷史。

據(jù)了解，在這一百多年中，仇景泰的后人們一直堅(jiān)持純手工制作，遵循傳統(tǒng)古法。“打好醋，竇王墓”，是當(dāng)?shù)貙?duì)“竇王醋”的盛贊。

“不采用傳統(tǒng)方法，釀出來(lái)的醋味道就變了。”仇彥軍說(shuō)，無(wú)論如何，這門(mén)傳統(tǒng)的工藝不能變，今后還要讓它一代代的傳承下去。

仇彥軍說(shuō)：“在山西省，只有酸度達(dá)到6度以上的才能被稱(chēng)為‘老陳醋’，這也是‘竇王醋’一直堅(jiān)持的標(biāo)準(zhǔn)。”

正因?yàn)檫@種堅(jiān)持，2013年，“竇王醋釀制工藝”入選石家莊市級(jí)非遺保護(hù)名錄。同年入選河北省級(jí)非遺保護(hù)名錄。

“竇王醋”也因此名聲大振，除周邊十里八鄉(xiāng)外，許多石家莊市民也驅(qū)車(chē)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。

在采訪過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)驅(qū)車(chē)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)“竇王醋”的民眾絡(luò)繹不絕，許多都是回頭客。他們進(jìn)門(mén)的第一句話(huà)都是“還有嗎?”這也反映出“竇王醋”的緊俏。

井陘縣城居民李先生一次就購(gòu)買(mǎi)了40斤醋，他告訴記者，井陘人愛(ài)吃醋是有名的，“竇王醋”因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)工藝釀造，所以醋香味濃，酸而不澀，綿長(zhǎng)醇厚，自己和家人都十分喜歡。

據(jù)了解，目前“竇王醋”除傳統(tǒng)以紅薯、玉米、高粱為主要原料釀造的醋外，還有柿子醋、小米醋、蕎麥醋三個(gè)產(chǎn)品。這四種產(chǎn)品口感各不相同，各據(jù)特色。

而最受李先生青睞的就是柿子醋。記者發(fā)現(xiàn)，這是一種呈淡黃色半透明狀的醋，口感酸中帶甜，還有一絲果香。

仇彥軍說(shuō)，這種醋加點(diǎn)水、加點(diǎn)白糖和蜂蜜，還能當(dāng)做飲料。在過(guò)去，附近村民在夏天常喝這個(gè)避暑。

前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的民眾并不直接拎走已經(jīng)裝瓶的成品，許多時(shí)候都是要求親眼看著仇彥軍夫婦倆從大醋缸中舀出陳醋裝桶封蓋，目光中充滿(mǎn)滿(mǎn)足感。

目前，“竇王醋”僅由仇彥軍和他的愛(ài)人生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，年產(chǎn)兩三萬(wàn)斤，供不應(yīng)求。但他無(wú)意擴(kuò)大產(chǎn)量，因?yàn)閾?dān)心會(huì)降低品質(zhì)。他希望參軍的兒子退役后能夠回來(lái)子承父業(yè)，使古老的“竇王醋”傳承下去，并發(fā)揚(yáng)光大。