臺灣貿易商轉型做廚匠 在北京開“臺灣沙縣”

中新社北京2月25日電（張楊彬 黃欣欣）初春的北京寒氣未減，推開“憨吉小館”的玻璃門，蒸騰的熱氣中飄出鹵肉香。店老板余泓毅正檢查剛送到的護心肉。這位被食客稱作“小黑哥”的臺灣老板，用圍裙擦了擦手笑道：“這在臺灣叫肝連肉，北京菜場稱護心肉，當初為了找它我簡直‘跑斷腿’。”

如今余泓毅可以熟練烹制各色臺灣美食，但過去餐飲并非他的主業(yè)。2009年，他來北京從事貿易行業(yè)，因時常出差吃遍各地美食。西北為何鐘愛面食？麻辣如何令川渝“上頭”？他熱衷鉆研菜肴背后的門道。

2021年，新冠疫情使他的貿易業(yè)務按下暫停鍵，余泓毅卻看到轉換賽道的良機——“洗手做羹湯”。這年，他在京郊開了一家臺灣菜小館，從貿易商變?yōu)榧嫒尾少I、廚師、服務員的“全能老板”。

不同于高端臺菜餐廳，他特意復刻臺灣街頭巷尾的煙火氣：白瓷碗盛鹵肉飯，配幾片黃蘿卜；湯用雞骨熬煮，拒絕味精；甚至延續(xù)臺灣店休傳統(tǒng)，固定每半月閉店一日。“北京同行說這個餐館像‘臺灣沙縣’。”他樂得接受此標簽，還將招牌設計成復古燈箱，霓虹字體讓人仿若置身臺北夜市。“沙縣是福建人的鄉(xiāng)愁‘解藥’，我想讓臺灣‘北漂’也有個解憂食堂。”

開業(yè)不久，現實給了他一盆冷水。“北方客嫌口味淡，說像‘白水煮菜’。”即便如此，余泓毅也有自己的堅持，“后廚師傅總想多放鹽、醬油，我得盯著他們用小勺計量。”他模仿著與廚師“斗智斗勇”的場面，“后來客人夸‘道地’，他們才信服。”

門店菜單上，有一道特別的菜，開張一年半，每回客人要點切仔面，余泓毅總會無奈搖頭，“沒找到合適的面之前，情愿暫時不做。”為此，余泓毅跑遍北京菜市場，終于找到最接近臺灣面的味道，情愿每次大老遠跑去買。

這份堅持漸漸叩開食客心門。加班到深夜的食客建議余泓毅關店晚一點，還有客人點名某道家鄉(xiāng)菜，羊肉爐、肉圓、四神湯……余泓毅會盡力為其烹制。2024年末，“憨吉”有了分店——一家門臉不大的三層小樓。

如今，兩家店客群各有趣味：大興老店里多是在京臺胞聚會，操著閩南話點“隱藏菜單”；豐臺新店成了周邊白領食堂，年輕人舉著手機拍“九層塔鹽酥雞”。余泓毅始終守著鹽油不改量的規(guī)矩，“臺灣菜算是小眾，懂的人自會尋味而來。”

對余泓毅而言，“堅守”不意味著拒絕變通，適當在地化調整是必要的。后廚冰柜里，臺灣醬油膏與六必居麻醬比鄰而居。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常見黃山筍干燒肉配臺灣三杯雞。

今年農歷春節(jié)期間，他帶著從北京修煉的廚藝回臺北探親，親自“操刀”年夜飯。“媽媽總擔心我‘不務正業(yè)’，去年終于夸我的鹵肉飯‘及格’了。”十幾年間來往大陸各地，余泓毅的口音有些混雜，臺灣胃卻一直沒變，他說，“味道就是鄉(xiāng)音。”

“‘憨吉’在閩南話里指紅薯，正如臺灣島的形狀。”余泓毅聊起店名由來，頓一頓又說，“老一輩常說人要像紅薯——遇土就生、特別堅韌。”暮色漸沉，店員掛上“營業(yè)中”的木牌，備菜、開火、迎客，開啟忙碌的一晚。余泓毅舀一勺熱氣騰騰的鹵汁澆在米飯上，香味四散，又有食客循味而來。