美食飄香背后的人才密碼

東南網(wǎng)5月15日報道（福建日報記者 徐士媛 羅小春 通訊員 黃水林 江鈺婷）12日，連城縣客家美食協(xié)會為參加了26~29期萬名廚師培訓工程并通過考評的77名廚師頒發(fā)等級廚師證書，連城美食產(chǎn)業(yè)再添專業(yè)人才力量。

“連城縣客家美食萬名廚師培訓是《中華職業(yè)教育發(fā)展報告》典型案例庫中的首批案例。當前第30期培訓正在有序開展，連城又將新增一批優(yōu)秀的專業(yè)廚師，人才支撐更加堅實。”連城縣客家美食協(xié)會黨支部書記王金明說。

截至目前，連城有等級職稱廚師2986人，是全省擁有等級職稱廚師最多的縣。循著一道道美食的誘人芳香，近日，記者走進連城尋訪美食產(chǎn)業(yè)振興背后的人才力量。

系統(tǒng)育才強支撐

作為“中國客家美食名城”，連城非常重視培養(yǎng)廚師人才。2019年，在連城縣客家美食協(xié)會的推動下，連城啟動實施萬名廚師培訓工程（以下簡稱“培訓工程”），成立專門領(lǐng)導小組，并設(shè)立專項基金，計劃在十年時間內(nèi)，通過舉辦美食培訓、講座、交流，培訓各級廚師5000名。

“為確保培訓質(zhì)量，授課老師都是由烹飪名師及閩菜大師擔任。”王金明介紹，為抓實培訓工程，協(xié)會精心制定每一期培訓班授課計劃，編制連城客家美食系列名菜、名小吃烹飪菜譜，組織多位名廚名師現(xiàn)場授課。

同時，培訓班采取“理論+實操”的教學模式，授課老師從客家美食選材秘訣講起，詳細講解刀法技巧、調(diào)料運用、火候掌控、擺盤藝術(shù)等內(nèi)容，并進行實操演示，讓學員進一步掌握食材選取、原料加工、菜肴制作、廚藝技巧等知識和能力，不斷提升培訓實效。

“剁肉餡左手一下，右手兩下，按照這個節(jié)奏來”……走進連城客家美食學校實訓基地，第30期培訓正如火如荼地進行，在教導聲、切菜聲、剁肉聲、鍋碗瓢盆碰撞聲交織而成的“交響樂”中，一道道香飄四溢的客家美食接連烹熟上桌。“連城客家美食很有特色，這幾天學到了許多烹飪技術(shù)，收獲滿滿。”來自駐訓部隊炊事班的學員申永志說道。

截至目前，培訓工程已舉辦30期培訓，累計培訓學員3500余名，結(jié)業(yè)率超90%。得益于完備的培訓體系，連城現(xiàn)有等級職稱廚師2986人，其中國家級評委3人、中華金廚獎7人、中國烹飪大師6人、中國烹飪名師6人、全國優(yōu)秀廚師1人。

培訓惠民促共富

為了讓培訓工程的覆蓋面更廣、惠及人員更多，連城積極搭建多部門相互協(xié)作的綜合性培訓網(wǎng)絡(luò)，把培訓工程工作任務(wù)分解落實到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)和餐飲企業(yè)，面向社會廣納學員。

與此同時，培訓工程還大力扶持有創(chuàng)業(yè)就業(yè)意愿的困難群眾，為參訓人員提供創(chuàng)業(yè)擔保貸款貼息計劃。

“協(xié)會的廚師培訓讓我走上了致富路。”走進連城縣隔川鎮(zhèn)脫貧戶陳越的小吃店，他正在廚房忙活著色澤誘人、香味十足的鹵料。通過培訓工程，陳越拿到了“初級廚師”證書，隨后在連城縣客家美食協(xié)會和鎮(zhèn)村、人社部門的幫助下，在城區(qū)開了一家小吃店。如今，陳越的小吃店越做越紅火，年收入超過10萬元。

前些年選擇回連城就業(yè)的黃金輝也是培訓工程的受益者之一。“我之前在大城市打零工，沒有一技之長，回鄉(xiāng)后很難找到合適的工作機會。”就在黃金輝一籌莫展之時，他得知培訓工程不但教學質(zhì)量高，而且免學費，便抱著試試的心態(tài)報了名。在培訓期間，黃金輝認真學習技能，成功考取了廚師證。眼下，黃金輝在連城一家酒樓掌廚，月收入過萬元。

“現(xiàn)在我的工資能養(yǎng)活一家人，是培訓工程改變了我的生活。”黃金輝感慨道。

此外，還有不少學員通過自媒體平臺，分享烹飪經(jīng)驗和美食故事，為客家美食的傳播貢獻力量。

如今，連城縣客家美食店達1220余家，美食產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員5.1萬人，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達16.8億元，美食成為推動鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。

以賽促訓優(yōu)產(chǎn)業(yè)

近年來，隨著連城縣客家美食賽事成績不斷凸顯，連城美食逐漸亮相于更廣闊的天地。這背后，離不開培訓工程對以賽促訓和菜品創(chuàng)新的重視。

為提升連城美食的影響力、美譽度，開拓廚師的視野，連城連續(xù)承辦六屆全國海峽客家烹飪大賽，舉辦連城白鴨烹飪大賽和系列中國冠豸山客家美食文化節(jié)。同時，連城縣客家美食協(xié)會還組織會員、學員到全國各地參加美食賽事，與名廚交流，提升烹飪技藝，創(chuàng)新美食菜品。

“連城縣將繼續(xù)以萬名廚師培訓工程為依托，不斷把美食產(chǎn)業(yè)規(guī)模做大、品質(zhì)做優(yōu)、品牌做強，推動客家美食產(chǎn)業(yè)邁向新的高度。”王金明說。

據(jù)介紹，連城美食靠山吃山，靠水吃水，其主料、輔料多數(shù)是生于田間、長于山巒、產(chǎn)于溪谷的“土貨”。正是在以賽促訓、促學、促改的推動下，連城名廚們“粗菜細做，一菜多做”，讓“土貨”變成餐桌上色香味俱全的“招牌”。如今，連城擁有中國名菜48道，省名菜、名點68道，“舌尖上的美味”逐漸成為連城對外交流、吸引游客的“神兵利器”。

“餐飲經(jīng)營的核心是‘味道’，經(jīng)典菜留住新顧客，創(chuàng)新菜把握老顧客。”連城縣客家美食協(xié)會副會長羅益坤是培訓工程的老學員，也是“2024新閩菜·客家菜”中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽特金獎獲得者。

在通過培訓拿到高級廚師證后，羅益坤不斷創(chuàng)新，開發(fā)出了獨具特色的“全鵝宴”、“紅衣花生宴”、金牌當家肉、特色豆腐煲等美食，深受食客的歡迎。其中，他創(chuàng)新主理的“紅衣花生宴”登上了央視總臺經(jīng)濟頻道消費主張欄目，他的酒樓成為連城縣首家福建省商務(wù)廳認證的正宗閩菜館。

“菜品創(chuàng)新是美食產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的生命源泉，連城創(chuàng)新客家菜的努力有目共睹。一個山區(qū)縣美食協(xié)會能把萬名廚師培訓工程辦得如此有聲有色，全國縣級協(xié)會沒有第二家。”中國飯店協(xié)會常務(wù)副會長金勇希表示，“連城客家美食文化要想邁上新臺階必須要抱團發(fā)展，各美食單位要形成更加頻繁且順暢的交流學習機制，在交流中碰撞出菜品創(chuàng)新的更大火花。”

世界烹聯(lián)國際評委、中國烹飪大師高炳義同樣對連城美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展持有期待，他表示，知名餐飲店和名廚們要發(fā)揮“頭雁效應(yīng)”，可以通過建立工作室等方式培養(yǎng)帶動更多人才，同時，要誠信經(jīng)營、注重食品安全、追求菜品質(zhì)量，讓連城客家美食成為令食客放心的存在。