味蕾的記憶--老鼠窟元宵

編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費解，如此具象的食材怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢?其實，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國已經(jīng)公布了四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，總計一千多項。我們熟悉的民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過5%的比重，不容小覷。

山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，是名副其實的“非遺大省”，而傳統(tǒng)美食技藝則是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。通過主題報道活動，要為傳統(tǒng)文化打瘋狂“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動起來、活起來、美起來、火起來、傳下去!

黃河新聞網(wǎng)食品安全頻道訊(記者 張猛)從古至今，吃元宵是我國正月十五的傳統(tǒng)食俗。 在太原過正月十五，人們首先想到的是“老鼠窟元宵” ,其有“味壓群芳、譽冠并州”之美稱，久居太原或臨時來太原走親訪友、旅游的人們，都要慕名前去“老鼠窟”品嘗，2009年被列入山西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從走街叫賣到如今的老字號招牌

老鼠窟元宵的字號原名“恒義誠甜食店”，由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著稱。

“恒義誠甜食店”的歷史可以追溯到二十世紀三十年代，創(chuàng)始人名叫申友(乳名三貨)，太原松莊人，自幼學習制作元宵的技藝。 其先后在按司街(現(xiàn)高等法院門口)、鐘樓街等地擺攤設點賣元宵。1937年，申家接手了鐘樓街老鼠窟巷口一家生意不景氣的“恒義誠肉鋪”，更名為“恒義誠甜食店”，在原來的基礎上更加精工細作、精益求精。那時每逢顧客帶走時，便在包裝上附塊紅紙印有“申記元宵、老鼠窟口”的字樣，打出了自己的招牌，由此盡人皆知的“老鼠窟元宵”漸漸被人叫開。

1956年公私合營后，“恒義成甜食店”隸屬于太原飲食公司，成為所有制企業(yè)。“文革”時更名為“紅衛(wèi)甜食店”，直到1984年才恢復了“恒義誠甜食店”的老字號招牌。

精選原料 嚴把工藝

元宵面選用晉祠花塔村一帶的江米，經(jīng)過浸泡、石碾碾面、細籮等幾道復雜精細的加工工藝制成，磨成的面口感香軟、 細膩絲滑。

元宵餡的配料十分講究，所用的玫瑰、桂花在花初開之時摘回，掰下后用白糖反復搓揉腌制同其他輔料配制而成。 在室內(nèi)通風處晾兩三天后才可以送到店面進行元宵加工，而且對晾曬的溫度和環(huán)境都有嚴格的要求。

“老鼠窟元宵”有嚴格的滾制工藝，滾面粉時中間不可停頓，至少要經(jīng)過六沾六滾方可完成，確保元宵成品既瓷實而又軟筋，這也是“老鼠窟元宵”口感獨特，經(jīng)久不衰的原因之一。

老鼠窟元宵負責人說：“淡季每天出售兩三百斤，臨近正月十五時， 每日則出售上萬斤，工作人員每天加班加點 ， 需要四臺以上的機器滾制元宵，到了“老鼠窟元宵”附近就能看到馬路上排隊等待購買的顧客如一條長龍。”

當年“老鼠窟元宵”以什錦桂花味最為有名，如今根據(jù)時代的需求，堅持傳承中創(chuàng)新，創(chuàng)新中發(fā)展，研制出了新口味，不同的餡混合在一碗，顧客可以品嘗到每一種味道。

從走街叫賣到如今的老字號招牌，“恒義誠”經(jīng)歷了80多年的風風雨雨。“‘恒義誠元宵’的傳統(tǒng)味道是很多老人兒時的回憶，他們過來都認這個味兒，傳統(tǒng)的口感不能丟。”負責人說。